Gazzetta del Mezzogiorno: Soltanto 7 dei 23 centri cottura oggi utilizzati a servizio degli ospedali pugliesi sono in regola

(Gazzetta del Mezzogiorno) – Soltanto 7 dei 23 centri cottura oggi utilizzati a servizio degli ospedali pugliesi sono in regola con tutte le normative. Ed esiste un’emergenza, a Taranto, Lecce e (per motivi diversi) Foggia, che l’imminente gara d’appalto unica da 300 milioni dovrà in qualche modo affrontare. È questo il motivo per cui le Asl saranno quasi costrette ad affidarsi a centri cottura esterni, anche se la Regione ha dato due indicazioni perentorie. Primo, dovranno essere garantiti gli attuali livelli occupazionali. Secondo, il ricorso al sistema «refrigerato» dovrà essere l’eccezione e non la regola.

Il lavoro sul disciplinare di gara è durato quasi due anni, e domani il dg della Asl di Bari, Vito Montanaro, capofila della gara, farà il punto della situazione con il capo dipartimento Giancarlo Ruscitti. Restano da stabilire alcuni punti, anche per tenere conto delle preoccupazioni di alcuni sindacati, ma l’obiettivo è pubblicare il bando (tramite InnovaPuglia) entro maggio. Anche perché, ad oggi, quasi il 95% del settore è affidato in proroga, a costi che sono a volte il doppio o il triplo rispetto alle linee guida dell’Anac: contratti vecchissimi (a Lecce risale al 1995), senza parlare della situazione delle cucine.

A fronte di 39 strutture da servire (ospedali ma anche Pta), gli unici sette centri cottura dotati di certificato prevenzione incendi e agibilita sono quelli di Ospedali Riuniti di Foggia, Barletta, Di Venere e Giovanni XXIII di Bari, Brindisi, Ostuni e Castellaneta. Tutti gli altri, pure attualmente in uso, non possono essere presi in considerazione perché non a norma: il vincitore potrebbe infatti rifiutarsi di avviare il servizio. Le sette strutture non coprono in maniera omogenea il territorio. Se per Foggia motivi geografici non sembrano lasciare altra alternativa che ricorrere a un centro cottura esterno, per Taranto le cucine del Ss Annunziata hanno solo un problema burocratico: bisogna provvedere al rilascio del Cpi. Al «Fazzi» di Lecce le cucine dovranno essere invece spostate nell’attuale sede del pronto soccorso, quindi dopo l’apertura del nuovo Dea e ci vorrà un po’ di tempo. Ecco perché l’idea è di prevedere nel bando l’attivazione progressiva dei centri cottura man mano che verranno resi disponibili.

Per coprire la Puglia, come avviene altrove, potrebbero bastarne anche 10 o 12. Si tratta di tracciare dei cerchi sulla cartina geografica intorno alle cucine disponibili: per poter ricorrere al «freddo-caldo» (il pasto viene cucinato e consumato subito) non bisogna superare i 30-40 minuti dal centro cottura al letto. Se si va oltre, resta solo il sistema refrigerato: il pasto viene prodotto, portato sottozero e viene poi «svegliato» sul luogo di consumo con appositi carrelli riscaldati. Un’eccezione, appunto, che dovrà riguardare meno di un terzo del totale dei pasti serviti e comunque salvaguardando la qualità e la produzione giornaliera dei cibi.

L’ipotesi attuale è di affidare la Puglia in un lotto unico. Ma è anche, a quanto sembra, quella di non lesinare sul prezzo. La Regione sta infatti valutando se mettere a base di gara il prezzo Anac (13,70 euro per pasto) incrementato del 20%, cioè 16,44 euro: un modo per favorire anche la partecipazione dei «big» del settore mense, che non avendo strutture sul territorio saranno costretti a fare investimenti. Il parametro di riferimento infatti non è soltanto il prezzo, ma è anche il progetto del servizio offerto: nella valutazione rientrerà, ad esempio, anche la qualità dell’offerta alimentare.

I sindacati, in particolare gli autonomi, sono sul piede di guerra da settimane. Non si accontentano della garanzia dei livelli occupazionali prevista dal bando, ma pretendono anche il rispetto della attuale sede di lavoro (difficile se alcuni centri cottura andranno dismessi) e il tempo pieno per gli addetti che ancora non ce l’hanno. Su questo punto la Regione non può fornire garanzie, ma fa notare che l’appalto includerà anche le mense per i dipendenti (oggi quasi del tutto assenti) e dunque che gli addetti aumenteranno: si partirà con chi c’è già. Nel frattempo però le proteste, alcune delle quali poco comprensibili, fanno il gioco di chi è favorito dalle proroghe: peraltro ci sono casi (ad esempio nel Brindisino ma pare anche nel Leccese) dove il gestore attuale sta cominciando a smobilitare, dichiarando una serie di esuberi. Perdendo altro tempo, qualcuno rischia di ritrovarsi senza lavoro ancora prima di avviare la gara. [m.s.]